原創(chuàng)報道

　　南海網(wǎng)、南海網(wǎng)客戶端?？?月1日消息(南海網(wǎng)記者 周靜泊)從供應(yīng)水產(chǎn)，到賣海鮮料理，符文山這輩子都在和海鮮打交道。十年前，為了開好餐館，他走南闖北自學(xué)了一手烹飪海鮮的好手藝，在澄邁開店十年吸引了不少回頭客，2019年3月底，新店玉苞港口海鮮館又開到了海口秀英區(qū)尋嘗里美俗夜市。身兼海鮮供應(yīng)商、餐館老板和大廚數(shù)職的符文山希望能把新鮮捕撈的深海漁獲烹制成佳肴端上餐桌，讓更多市民游客嘗到地道的海南海鮮。

　　玉苞港口海鮮館門面。南海網(wǎng)記者 姚皓 攝

　　海產(chǎn)店老板自學(xué)成才轉(zhuǎn)型當(dāng)大廚

　　“今晚又過來啦?幾位呢?里邊坐吧。”4月29日晚上，符文山一如既往地在店里招呼客人，?？诘男碌陝傞_了一個月，原先澄邁店的老客紛紛過來捧場。

　　2010年以前，符文山一直在澄邁老家做海產(chǎn)生意。

　　“我們家靠近港口，當(dāng)?shù)厝颂焯於汲院ｕr。”符文山說，在進(jìn)入餐飲行業(yè)之前，他是做水產(chǎn)生意的，天天跑碼頭，收購漁民打回來的新鮮漁獲，再賣給餐館酒店。日子久了，他也練就了一雙“火眼金睛”，一看，就知道哪些魚、蝦、貝是最新鮮的。

　　玉苞港口海鮮館的美食。南海網(wǎng)記者 姚皓 攝

　　眼看著自己供貨的餐飲店生意紅火，符文山想：“反正我都有現(xiàn)成的新鮮海鮮貨源了，為什么不能自己也開一家呢?”但要開餐飲店，大廚該上哪請?思來想去，符文山打算自己動手，自己當(dāng)大廚。

　　在籌備餐館的三年里，他把擅長做海鮮的幾個地區(qū)都跑了一遍，多看、多嘗、多練，一次次地改調(diào)味配方，讓親朋好友試菜。幾年積累下來，符文山還真成了一位做得幾桌拿手菜的大廚。

　　2010年，符文山在澄邁縣開了第一家海鮮店，客似云來。沒幾年，他又開了第二家分店，名聲打響了，時常有客人專門從?？陂_上一個多小時的車去他那吃海鮮。2019年，聽夠了食客對他說“你怎么不在?？谠匍_一家?讓我們每次都跑這么遠(yuǎn)。”的符文山，終于在?？谑行阌^(qū)美俗路的尋嘗里美俗夜市開了第三家分店——玉苞港口海鮮館。

　　玉苞港口海鮮館的干煸魷魚。南海網(wǎng)記者 姚皓 攝

　　留住海鮮天然美味以饗賓客

　　“一般做海鮮，都是白灼、姜蔥蒜炒或者炸，但我們就創(chuàng)新做了干煸海鮮，盡可能把海鮮本身的汁水留住……”現(xiàn)在，說起做菜，符文山如數(shù)家珍，講得頭頭是道。

　　店里的招牌菜干煸魷魚，就是他反復(fù)試驗后獨創(chuàng)的做法。

　　魷魚烹飪時容易出水，鮮味會隨著水分蒸發(fā)而消散。符文山研究了以后發(fā)現(xiàn)，做干煸能最大程度保存魷魚的鮮味。

　　玉苞港口海鮮館的炸蝦球。南海網(wǎng)記者 姚皓 攝

　　“用砂鍋煲仔，鍋一定要熱，下油，用蒜炒香，再放魷魚，快速翻炒后倒醬汁蓋上蓋子用小火燜，直到把香味燜出來，撒上蔥花，出鍋。一定要快，3分鐘炒好，不然魷魚就老了。”符文山做的干煸魷魚，不但鮮香可口，還十分Q彈爽脆，多年來一直備受客人喜愛。

　　金黃酥脆的炸蝦球也是顧客常點的美味佳肴。符文山將新鮮的海蝦洗凈剔除蝦線后，裹上蛋黃和面粉糊，再沾上面包糠放進(jìn)油鍋炸至金黃。炸好的蝦球搭配上甜辣醬絲毫沒有油膩感，內(nèi)里的蝦肉十分彈牙，香酥可口。

　　“我希望能用最合適的烹飪方法，讓大家嘗到地道海南海鮮的鮮甜美味。”符文山說。

　　玉苞港口海鮮館的干煸藍(lán)蟹。南海網(wǎng)記者 姚皓 攝

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